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EPISODIO 3

Transformarse para sobrevivir

En todo el mundo el rubro de los restaurantes ha sido uno de los más afectados desde la primera cuarentena, pero en Perú resulta especialmente sensible porque es nuestro símbolo de orgullo. Compartimos las historias de algunos que supieron reinventarse para afrontar la nueva normalidad. 

TU BIENESTAR  •  Lectura de 5 min.
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Yo pasé por esto: sobrevivir

Desde que se anunció el primer encierro el año pasado debido a la aparición del Covid-19 –y que supuestamente sería de solo dos semanas–, la gastronomía mundial en general, y la peruana en particular, resultaron golpeadas sin piedad. La herida de hecho pudo ser mortal, y en muchos casos lo fue: oficialmente se estima que 70 mil restaurantes han cerrado sus puertas en el país. Una cifra astronómica.

Sin ir más lejos, el aclamado Virgilio Martínez, chef del Central –considerado el sexto mejor restaurante del mundo–, llegó a decir el año pasado que “los peruanos hemos enfrentado tiempos difíciles como la guerra civil y el terrorismo, pero nunca experimentamos una crisis igual”. Se refería a la crisis de la industria por las restricciones debido al coronavirus.

Resiliencia gastronómica

Reconocida mundialmente por su sabor, creatividad y estilo, de un día para otro la cocina nacional se quedó casi sin comensales, con aforos mínimos y en épocas complejas como la segunda ola del virus, con los restaurantes cerrados del todo. El impacto es mayúsculo y se estima que está transformando la industria local desde sus cimientos, tanto que se han elevado solicitudes al gobierno para que intervenga con salvatajes.

Según el volumen La cocina peruana en el mundo antes, durante y después del Covid-19, escrito por el antropólogo Teófilo Altamirano, el chef Eric Altamirano y la enfermera Isabel Morales Béjar, la salvación de la alta gastronomía nacional está en la globalización y el delivery. En medio de la pandemia, restaurantes peruanos están por abrir en Tokio y Moscú.

“La gastronomía se ha vuelto una sobreviviente más de esta nueva normalidad, de los protocolos estrictos, de los aforos reducidos y del delivery como providencial tabla de salvación”, apunta El Comercio. De hecho, el propio Virgilio Martínez tuvo que modificar la oferta de algunos de sus restaurantes para ofrecer despachos a domicilio, algo impensable para restaurantes cinco estrellas poco tiempo atrás.

Es que si algo nos ha enseñado la pandemia es que las personas –y por ende las organizaciones y sociedades que nosotrxs creamos– tenemos una enorme capacidad para adaptarnos, reinventarnos, y volvernos a levantar en la adversidad. Esto lo saben bien los empresarios gastronómicos y los cocineros, acostumbrados a los efectos de los vaivenes políticos y las consecuencias de fenómenos naturales que suelen impactar al rubro. Hoy simbolizan la resiliencia en medio de la crisis sanitaria.

Restoranes-bodega

En Perú, muchos simplemente guardaron sus mesas y se transformaron en bodegas, una medida extrema a la vez que ingeniosa porque estas han tenido mucha demanda por las restricciones al desplazamiento y otras medidas implementadas para contener los efectos del coronavirus.

Otros crearon menús más accesibles, simplificaron la carta y adaptaron sus platos para enviarlos a las casas. Algunos pocos inventaron una combinación de los tres y tuvieron, además, el apoyo de sus barrios, que los quieren ver en el mismo lugar de siempre.   

Ese fue el caso de Arlotia y Mó Café (antes Mó Bistró), el primero de ellos en Barranco y el segundo en Miraflores. Arlotia fue fundado por la pareja que componen Pamela Rodríguez y Bastien Garat, y es el único restaurante ciento por ciento vasco en la capital, una rareza que también se cotiza en el mercado local.

Además del sabor, lo que tenía de especial Arlotia era la sensación alegre que producía al entrar: sabías que podías quedarte allí a celebrar lo que fuera. “Eso fue lo más complicado para nosotros”, relata Pamela. “Comer envuelve momentos especiales todo el tiempo, así que pasar todo a un delivery fue muy frío”.

Adaptarse les resultó clave. Comenzaron vendiendo sus propios productos y luego sus platos bandera, como la tortilla de queso, o las tapas. La cuarentena no cesaba y más de una vez pensaron cerrar el local, pero, dicen, Barranco los mantuvo a flote. “Nos sorprendimos con la cantidad de pedidos y, desde que creamos un menú semanal, sentimos que estamos de vuelta más que nunca… No sé muy bien qué se viene para la gastronomía, pero lo que sí sé es que somos un negocio que siempre ha sabido cómo ingeniárselas”, dice Pamela.

 De bistró a café

“La industria de restaurantes tiene experiencia apagando incendios”, reconoce también Matías Cillóniz, dueño y director gastronómico de Mó Café, quien, junto a Roberto Rothschild, director ejecutivo, han sabido remar lejos de un cierre definitivo. “Justo después de que se anunció la primera cuarentena implementamos un plan de paquetes de comidas caseras para recojo y delivery”, recuerda Matías. “La reacción fue muy buena”.

Pero esa medida no fue suficiente. Tal como explica Roberto, el panorama eran tan incierto que cualquier decisión implicaba un gran riesgo, pero al final tomaron la correcta y de ser un bistró pasaron a ser un café manteniendo la base de su éxito en primer lugar: el brunch. Cambiaron los horarios, los precios, la carta. De abrir turno almuerzo y cena seis días a la semana, abrieron todas las horas que podían desde las ocho de la mañana, y todos los días.

Se esforzaron el triple y se dieron cuenta de que eso era lo que necesitaban sus comensales: comida más sencilla, pero igual de rica. “Y tuvimos una acogida mayor de la esperada. El vecindario nos salvó”, confiesa Matías.

El rey del cebiche

Comida sencilla es precisamente la que ofrecen las barras de Ronald Abad, el cebichero que empezó con un carrito y que hoy tiene locales en Surquillo, Lince y Miraflores. Con la penetración de Glovo y Rappi, sus barras ya venían adaptándose al despacho a domicilio, un desafío para este plato bandera sabroso y jugoso. Este y otros cebicheros aprovecharon Semana Santa para ofrecer paquetes a buenos precios, en uno de los momentos de mayores restricciones por la última ola de coronavirus.

Alta gastronomía o comidas baratas, todos en el rubro se siguen adaptando a los cambios, a las medidas, a la tan famosa nueva normalidad, pero también confían que no falta mucho para que el rubro explote de nuevo, que las celebraciones y el compartir en la mesa regresarán. Y hasta el momento, así como dice Roberto Rothschild: “Nos adaptaremos las veces que sean necesarias. Todos somos muy resilientes en este negocio. Saldremos adelante”.

 

 

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